La bière peut parfois se sublimer : rencontre avec un savant brassicole

De zythos « bière » et logos « parole », le zythologue est un spécialiste de la bière, au même titre que l’œnologue pour le vin.

Tel un savant fou, Fabrizio Bucella jongle avec les différents goûts, couleurs et secrets de la bière. Zythologue et œnologue, il n’y a pas de différences autres que le produit, entre ces deux professions. « Le métier consiste à être l’intermédiaire entre le produit et le consommateur final. Le zythologue doit être un pont entre un produit qui est bouché, encapsulé et empaqueté et un amateur qui va l’ouvrir, le déguster. Ce client souhaite qu’on lui raconte l’histoire de cette bière, que l’on puisse la replacer dans un contexte de production, de fabrication, que l’on puisse la comparer à d’autres bières issues de la même gamme. Mais surtout, notre métier est aussi celui de faire des suggestions d’accords de bières avec les mets. C’est en quelques sortes un sommelier de la bière. »

Zythologue est encore un terme assez méconnu, certes la bière est présente dans notre culture belge depuis toujours, mais cette appellation est encore inconnue pour beaucoup d’amateurs. Selon Fabrizio Bucella, il s’agit d’une appellation typiquement belge. Assez répandue en Flandre, elle n’est encore que très peu utilisée en Wallonie. Mais cela ne signifie pas que la profession est exclusive à notre plat pays : « ce métier connaît un certain succès dans une série de pays qui ont une culture de la bière, je pense notamment à des pays comme les Etats-Unis, les pays anglo-saxons, mais aussi la France ou l’Italie. Là-bas, on parlera plutôt de sommelier de la bière. »

Un métier qui attire

Quelques formations en zythologie ont vu le jour. Elles varient tant en longueur qu’en qualité. Deux types de formations sont proposés, une formation dite longue d’un an et demi, mais aussi des formations d’introduction qui varient entre trois et six mois. « Il s’agit d’une formation équivalente à celle d’un sommelier. Elle est très complète tout comme la maîtrise du produit. Mais attention, le zythologue n’est pas le brasseur, il ne fabrique pas le produit ».

Métier à part entière, il est reconnu dans le milieu et demande une certaine polyvalence. « Marier des mets avec une boisson demande beaucoup de connaissances, mais rare sont les établissements qui peuvent se permettre d’avoir un spécialiste uniquement pour les bières, un autre pour le vin et un troisième pour les alcools ».

Un milieu qui fait rêver

La bière, ce breuvage établi dans nos habitudes prend une toute autre dimension pour certains amateurs. En témoigne le succès de Untappd, une application qui compile toutes les bières existantes. Une sorte d’album Panini géant dans lequel on vient coller les bières que l’on a consommées. Le réseau social d’un monde qui peut parfois faire rêver, mais pas que. « Je pense que la bière fait rêver et je pense que la bière est un produit qui rassemble à la fois les générations et les genres. Par exemple, lors des séances de dégustation que j’organise, il y autant de femmes que d’hommes, parmi les jeunes et les moins-jeunes ».

De par sa simplicité, la bière est aussi un produit sympathique. « Un produit qui ne se prend pas la tête, c’est quand même un avantage que la bière a par rapport au vin ! C’est un produit qui n’a pas ce côté parfois un peu surfait que peut avoir le milieu du vin avec tout son décorum et son art à la dégustation. De plus, la bière garde une certaine accessibilité ».

La bière : pas pour boire mais plutôt pour déguster

Souvent vue comme simple pils, la consommation de bière s’inscrit dans un rapport à la beuverie et plus particulièrement dans les universités. En qualité d’expert du produit, Fabrizio Bucella souhaitait faire changer les mentalités. Il a donc mis sur pied la Beer Academy, une série de conférences-ateliers de dégustation consacrée au monde de la bière.

Programme de la Beer Academy organisée dans le cadre de la Brassicole du Semeur (ULB)

« C’est une initiative que j’ai toujours voulu instaurer à l’ULB et, en collaboration avec le cercle du Semeur, nous avons décidé d’inclure cette Beer Academy à l’événement de la Brassicole. L’idée c’était de présenter le produit bière d’une manière différente et totalement étrange, au sens physique du terme, par rapport à ce que l’étudiant lambda a comme conception de la bière qui est plutôt une conception d’un produit de grande consommation en terme de quantité ». Et le succès est plutôt au rendez-vous. Selon lui, la bière n’est plus une simple boisson, « elle entre petit à petit dans le milieu de la haute gastronomie, les gens qui ne la considèrent pas comme telle vont devoir s’y habituer, surtout en Belgique ».

Les micro-brasseries : le futur de la bière

Concernant les micro-brasseries, le zythologue est plus qu’enthousiaste. « Je suis extrêmement étonné et intéressé par tout ce qui est créé, je pense que les micro-brasseries sont en partie l’avenir du secteur. Pas parce que demain tout le monde sera micro-brasserie, mais parce que ce sont les petits aiguillons qui permettent d’avancer dans le processus de création. Il est inutile de penser qu’à la fin du siècle précédent on avait déjà tout découvert dans le milieu de la bière. Aujourd’hui, on est au cœur d’un phénomène qui prend de l’ampleur et qui illustre la richesse de la créativité humaine parce que fondamentalement, les techniques de brassages sont plutôt simples, même si elles doivent rester très maîtrisées. Les goûts des bières de demain ne seront pas spécialement ceux d’aujourd’hui et c’est pour cela que j’essaye de faire découvrir un maximum de variétés de bières lors de mes dégustations, que ce soit tant des bières issues de grandes brasseries bien établies que celles de petites productions en devenir ».